Spa: El Queso Paipa es un derivado lácteo tradicional de Boyacá que se elabora con leche cruda de vaca; es el único queso de Colombia que tiene un proceso de semimaduración y que además cuenta con un reconocimiento de propiedad intelectual de denominación de origen. La demanda de queso Paipa ha crecido junto con el consumo per cápita de queso en Colombia que es de 1.5 kg/año y existe un potencial comercial teniendo en cuenta que el consumo en países latinoamericanos como Argentina alcanza los 11 kg/año; este potencial requiere que su proceso deba especializarse cumpliendo normas de calidad y buscando valores agregados en su composición. Los isómeros cis9-trans11 y trans 10 cis 12 de ácido linoleico conjugado (ALC) han generado expectativas por su efecto nutracéutico y pueden estar presentes en el queso Paipa, debido a los sistemas de alimentación del ganado de la región.