La producción está basada en la óptima transformación de los recursos que, incorporados al proceso productivo, buscan maximizar los resultados en términos de productos, servicio, valor agregado y posicionamiento corporativo. En esta tesis se desarrolla una metodología para la medición de la productividad, a partir de dos categorías alternativas a los factores de producción: la exergoeconomía (termoeconomía) y la exergía social desde la perspectiva de respuestas al comportamiento de las personas en su sitio de trabajo de la línea de producción, frente a eventos adversos de estrés laboral, que causen desequilibrios funcionales e incidan en el rendimiento de la persona y quizá en la productividad. La medición de la productividad se realiza para una industria del sector de alimentos procesados, tomando como caso de estudio a la línea de producción de galletas tipo oblea de una Industria con domicilio en Bogotá D.C. El enfoque termodinámico se realiza sobre el proceso productivo, sus operaciones de conversión de energía (primera ley) y transformación de exergía (combinación lineal entre la primera y segunda ley), así como la caracterización de la línea de producción, el análisis de corrientes de valor y de factores críticos operativos, la criticidad de las operaciones y eficiencia energética. Los resultados cuantitativos permitieron aplicar y demostrar la importancia de la exergoeconomía como herramienta para calcular los costos e irreversibilidades ocultas, la eficiencia exergética y la productividad, en una línea de producción de galletas con procesos de tipo termodinámico reversible. Desde lo cualitativo, se propone y aplica la medición cualitativa de exergía social, usando la técnica encefalografía, para identificar y analizar las respuestas-efectos in-situ de eventos adversos de la persona humana, que puedan incidir en su rendimiento individual y la productividad del proceso. La productividad así medida, integran los conceptos y criterios pertinentes con las dimensiones social, técnica y sostenible de la producción en la industria alimenticia; porque permite comparar con los métodos basados en factores de producción, revelando que, existe una estructura de costos ocultos e improductivos causantes de imprecisiones en el indicador de productividad de la línea e industria.