La elaboración de productos a base de piña genera altas cantidades de residuos orgánicos, y la contaminación que causa la inadecuada disposición final de estos residuos motiva a que se investiguen alternativas tecnológicas para su aprovechamiento. El objetivo de esta investigación fue la liberación de compuestos bioactivos por fermentación en estado sólido (FES) del corazón y cáscara de piña MD2, con el fin de obtener agentes antioxidantes y antimicrobianos. Se evaluaron los residuos de piña como soporte de FES y el tiempo de fermentación necesario para obtener la mayor cantidad de compuestos fenólicos. Estos resultados se relacionaron con la capacidad antioxidante y las enzimas producidas. Igualmente, se identificaron los compuestos bioactivos presentes en la fermentación por HPLC-MS. Finalmente, se determinó la actividad antibacteriana por el método de microdilución. Los resultados del crecimiento radial y SEM evidencian que los residuos de piña cumplen con las características para ser un buen soporte de FES con A. niger GH1. La FES aumentó en un 73% la cantidad de compuestos fenólicos a 32 h de fermentación y este resultado se correlaciona positivamente con la capacidad antioxidante y la actividad enzimática de β-glucosidasa y celulasas. El extracto obtenido a este tiempo inhibió el crecimiento bacteriano de Listeria monocytogenes y Staphylococcus aureus. En conclusión, la FES es un proceso biotecnológico con potencial para la valorización sostenible de los residuos de piña para obtener compuestos bioactivos de alto valor y múltiples aplicaciones en la industria alimentaria, cosmética y farmacéutica. (texto tomado de la fuente)