RESUMEN El objetivo principal de la investigación fue estudiar las características sensoriales y reológicas de un postre lácteo congelado con atributos nutricionales direccionados a las necesidades del adulto mayor, esto teniendo en cuenta el incremento de esta población en los últimos años y la baja oferta de alimentos enfocados en sus requerimientos. Para ello se analizaron parámetros reológicos a grandes y pequeñas deformaciones, características sensoriales y velocidad de derretimiento durante cuatro etapas en las cuales se desarrolló la investigación. En la primera etapa se realizaron modificaciones en la composición de un helado estándar, por medio de reducciones en azúcar (0-50%), concentración de proteína láctea (10 - 20% de la cantidad diaria recomendado) y reducciones de grasa empleando inulina de cadena larga (50 y 100%); para el análisis se empleó un diseño experimental de superficies de respuesta con el cual, posteriormente, se realizó optimización por múltiples respuestas. En la segunda etapa, se partió de la formulación optimizada para elaborar muestras con adición de CaCO3de acuerdo a un diseño factorial de cribado de 2 factores (CaCO3 sin microencapsular y CaCO3 encapsulado), cada uno en los niveles de 50 y 100% según la CDR; la formulación con mejores características sensoriales (sin atributos de defecto como arenosidad, sensación astringente) fue seleccionada para la etapa posterior, en la cual se realizó un escalado industrial tanto de la formulación elegida como de la estándar de la cual se partió al inicio de la investigación.El escalado incluyó homegnización y pasterización en condiciones industriales. Finalmente, en la última etapa, se presentaron los dos productos obtenidos en el escalado industrial a un grupo de 74 adultos mayores con el fin de conocer su percepción, empleando para ello un cuestionario con escalas hedónicas, preguntas marque todo lo que corresponda” (CATA), y prueba de preferencia. Con relación a los resultados obtenidos, se encontró que la adición de inulina tuvo efectos sobre los atributos reológicos, sabor lácteo y textura suave, su empleo resultó una alternativa útil para la reducción de grasa, por no generar impactos negativos en el producto; la reducción de azúcar al 50%, empleando métodos enzimáticos, disminuyó la percepción de sabor dulce, mientras que en al 25% la aumentó. Incrementar proteína en el producto conduce a un aumento en los valores de los parámetros reológicos como índice de consistencia, módulos a pequeñas deformaciones y en la palatabilidad del producto. En lo que respecta a la fortificación con carbonato de calcio, el mineral sin microencapsular tuvo efectos sobre la percepción de textura arenosa y la sensación picante en el producto; mientras que la mejor formulación en términos sensoriales fue la enriquecida con carbonato de calcio microencapsulado al 50% CDR. El escalado industrial demostró que los procesos involucrados traen consigo cambios reológicos a pequeñas y grandes deformaciones y a su vez en la percepción sensorial, principalmente en atributos de textura; por tal razón se reformuló en términos de inulina y proteína láctea, ingredientes con efectos significativos en el grado de estructuración y formación de gel de las mezclas. Finalmente, con la prueba de consumidor se demostró que la textura cremosa y cuerpo en boca son descriptores sensoriales altamente relacionados con calidad del producto. Las declaraciones nutricionales tienen impactos positivos en la manera como los adultos mayores perciben y prefieren los helados modificados.