Acostumbrados a las presentaciones contemporaneas del azucar de cana, se tiende a olvidar que su forma comercial original era la del pan de azucar. El articulo describe, a partir de fuentes secundarias, archivos y testimonios, las tecnicas de produccion de este producto, indicando sus parecidos y sus diferencias con las actualmente en uso en la industria panelera. Por ser estos procesos mas costos y mas demorados que los de la panela, su elaboracion se concentraba en las haciendas mas grandes y sus consumidores, en las capas mas acomodadas de la poblacion. La produccion colombiana de azucar de pan nunca se aventuro en los mercados mundiales (el mercado mundial del azucar era un asunto caribeno). Las plantaciones esclavistas del valle del rio Cauca y las haciendas santandereanas fueron dos de los principales centros de produccion. La base documental de este ensayo proviene principalmente de estas dos regiones