El sabor de la leche esta estrechamente relacionado con su composicion, especialmente con su contenido graso. Factores como la luz, los materiales de envase y las condiciones de almacenamiento pueden favorecer la oxidacion de la grasa y alterar las caracteristicas sensoriales del producto. El presente estudio busco evaluar el efecto de los envases activos multicapa con diferentes antioxidantes en su capa mas interna: butil hidroxitolueno, butil hidroxianisol, α-tocoferol y una mezcla de butil hidroxianisol-α-tocoferol, sobre la calidad sensorial de la leche entera deshidratada. El entrenamiento de un panel sensorial permitio la evaluacion del atributo de sabor oxidado en la leche y la correlacion de estos resultados con la produccion de pentanal, hexanal y heptanal, cuantificados mediante cromatografia gaseosa usando microextraccion en fase solida. Los analisis sensoriales revelaron cambios en las caracteristicas de sabor oxidado en las muestras de leche. La correlacion general de estos datos y las concentraciones de volatiles cuantificadas permitieron encontrar una correlacion moderada pero significativa entre el sabor oxidado y los volatiles pentanal, hexanal y heptanal. En general, los envases activos con butil hidroxianisol-α-tocoferol y α-tocoferol obtuvieron una menor calificacion en cuanto a su sabor oxidado y, en consecuencia, representan una alternativa viable para la conservacion de las propiedades sensoriales de la leche.
