La disminución de grasa en los quesos puede alterar su estructura y por tanto algunas de sus propiedades. En este estudio se evaluó el efecto de la adición de un dextrano sobre las propiedades fisicoquímicas, sensoriales y funcionales de un queso de pasta hilada semigraso. Los quesos fueron elaborados con 2 niveles de grasa en leche y 5 concentraciones de dextrano. Se determinó el método de adición del dextrano y las concentraciones del mismo. A cada tratamiento se le realizaron análisis químicos, físicos, sensoriales y se evaluó la microestructura, las propiedades funcionales y el tiempo de vida útil. La adición de dextrano en concentraciones de 1,50% y 3,00% incrementó la humedad y rendimiento, mejorando la textura, algunas propiedades funcionales y modificando la microestructura de los quesos. Concentraciones mayores a 3,00% disminuyeron significativamente la calidad sensorial. La adición de dextrano no afectó el tiempo de vida útil en almacenamiento a 4ºC. Los quesos semigrasos con 1,50% de dextrano, presentaron características comparables con un queso graso tradicional, haciendo de este un queso apto tanto para el consumo directo como para su uso culinario en diferentes preparaciones. (Texto tomado de la fuente).