El cacao (Theobroma Cacao L.) es un cultivo comercial de gran importancia económica en el mundo y la materia prima para la fabricación de chocolate. El objetivo principal de la presente investigación, fue establecer estrategias para la determinación del estado óptimo de cosecha de materiales de cacao y su efecto sobre la calidad del grano en la zona agroecológica Colombiana Valles Interandinos secos, del cual se desprendieron tres objetivos específicos: (i) construir las curvas de crecimiento y maduración de materiales de cacao en fincas productoras de los Valles Interandinos Secos para la generación de índices de madurez; (ii) evaluar la dinámica fisicoquímica y microbiológica de la fase de fermentación de materiales de cacao en tres estadios de madurez y (iii) determinar el efecto de la adición de una mezcla determinada de microrganismos sobre las características fisicoquímicas y organolépticas del grano de cacao. Mediante mediciones periódicas de longitud y diámetro a frutos de cacao, se realizaron curvas de crecimiento y maduración de los materiales seleccionados, en donde se determinaron estadios de madurez de los frutos por días después de antesis e índices de madurez; además se evaluó el efecto de los estadios de madurez sobre la dinámica fisicoquímica y microbiológica durante la fermentación del grano de cacao, encontrando que la eficiencia y eficacia de los microorganismos participantes se ve afectada por los diferentes estadios de madurez del fruto. Finalmente se evaluó el efecto de la adición de una mezcla determinada de tres microrganismos sobre las características fisicoquímicas y organolépticas del grano de cacao, formando un inóculo mixto en proporciones iguales (1:1:1), evaluando seis dosis adicionadas a la masa al inicio de la fermentación (0 h), demostraron que es deseable una fermentación completa de 7 días. (Texto tomado de la fuente).