La ausencia de prácticas automatizadas en la cosecha y poscosecha de los productos agrícolas, tiene como consecuencias un incremento en las pérdidas y una disminución en la competitividad de los mismos. La estimación de características fisicoquímicas en los productos mediante imágenes digitales puede permitir mejorar procesos tales como: selección y clasificación tanto para productores como consumidores. La metodología desarrollada con este fin permite correlacionar aspectos visibles en las imágenes tales como: color, textura, tamaño y forma con parámetros fisicoquímicos medidos. Se proponen cuatro fases fundamentales: i. identificación y medición de las características, ii. procesamiento de imágenes y extracción de características, iii. estimación de las características fisicoquímicas y, finalmente, iv. validación de la correlación. Esto, permite generar sistemas de visión de máquina automáticos para estimar a futuro, dichas propiedades fisicoquímicas; mediante una técnica no destructiva y rápida. Los resultados obtenidos al aplicar la metodología para estimar algunas de las principales características fisicoquímicas en diferentes productos, son superiores al 80% en términos del coeficiente de correlación, con una disminución significativa del porcentaje de error respecto a la desviación estándar de la muestra.