El aceite de pescado es un producto industrial de alto valor nutricional por su contenido de acidos grasos poliinsaturados (AGPI) Omega-3, actualmente valorados por su efectos beneficos en la salud. Estudios y avances realizados desde el ano 2000 en la extraccion de aceite de pescado de diversas especies, su refinacion y concentracion de AGPI, son revisados en este articulo. Las tecnicas de extraccion van desde tecnologias convencionales como prensado humedo y extraccion por solventes, hasta tecnologias propuestas mas recientemente como fluidos supercriticos y ensilaje de pescado. Asi mismo, la refinacion es realizada por metodos tradicionales, sin embargo existen nuevas tecnologias con potencial para su aplicacion en aceite de pescado. Por otro lado, el interes en la concentracion de AGPI Omega-3 ha crecido y varias tecnicas han sido propuestas como winterizacion, metodos enzimaticos, fraccionamiento por fluidos supercriticos, complejacion con urea, fraccionamiento por metodos cromatograficos y concentracion por membranas. La informacion recopilada indica una tendencia a combinar diferentes tecnologias convencionales y emergentes a fin de mejorar los rendimientos y pureza del producto obtenido.