La estabilidad de suspensiones alimentarias es un factor importante durante el desarrollo, procesamiento y comercialización, a razón de ofrecer un producto de calidad al consumidor. El objetivo del presente estudio consistió en evaluar el efecto de la adición de hidrocoloides y gel de aloe vera sobre propiedades fisicoquímicas, sensoriales, reológicas y de estabilidad en bebidas formuladas a partir de pulpa de tomate de árbol. Los resultados mostraron que altas concentraciones de hidrocoloides controlaron la separación de fases de las bebidas durante el almacenamiento. Los tratamientos T11 y T16 se definen como tratamientos más adecuados en la estabilidad física de las bebidas, expresado en nulas velocidades de sedimentación y altos valores de potencial ζ (40mV), sin afectar significativamente las propiedades fisicoquímicas y parámetros de color. La incorporación del gel de aloe vera afectó significativamente el pH y acidez titulable (p0,05), pero su efecto en la inestabilidad física no fue significativo. Las características reológicas de las bebidas fueron evaluadas mediante ensayos rotacionales y oscilatorios. Los resultados mostraron que para el rango de concentraciones y temperaturas estudiadas, las bebidas formuladas muestran un comportamiento pseudoplástico donde el modelo de Ley de Potencia mostró el mejor ajuste con relación a los datos experimentales. Los ensayos oscilatorios mostraron la predominancia del módulo elástico (G’G’’) en todo el rango de frecuencia. Los tratamientos T11, T18 y T16 se valoran como los más adecuados, asociado al aumento del coeficiente de consistencia (K) y la tendencia de los valores de la tangente de perdida tan (0,8) que se asumen como excelente indicadores de estabilidad en suspensiones.