Tema: Optimizacion de productos y procesos La creciente demanda de calidad por parte de consumidores y centrales de distribucion demandan de tecnicas no subjetivas y representativas de la poblacion muestreada a bajo costo, esta demanda ha impulsado el desarrollo de tecnicas mas rapidas y menos costosas, que puedan aplicarse a la mayoria de los frutos y que reflejen el estado interno de calidad del fruto. La espectroscopia de Impedancia Electrica (EIS) permite investigar estructuras de materiales alimenticios y actualmente se utiliza para la deteccion de cambios fisicos y quimicos en plantas y tejidos biologicos y a su vez, las caracteristicas de calidad de los materiales alimenticios. En los vegetales los parametros electricos de impedancia (Z), angulo de fase (Ɵ), reactancia capacitiva (Xc) y resistencia (R) muestran dependencia con respecto a la frecuencia y a la composicion de las matrices alimentarias. Dado que no existen relaciones generales para frutas y verduras se indaga sobre las correlaciones entre las propiedades de impedancia electrica y las propiedades fisicoquimicas de importancia para la agroindustria del platano Dominico Harton, relacionadas con la calidad sensorial (ratio), rendimiento (% de humedad, % de almidon, firmeza, pulpa /cascara) y pH que permitan juzgar su calidad y posible uso segun el grado de maduracion. Se midio por triplicado la EIE, aplicando una diferencia de potencial de 1 volt para el espectro de 42 Hz a 5 MHz, cada 2 dias hasta maduracion poscosecha a cinco rodajas de la segunda y tercera mano de 15 racimos de platano a tres edades de cosecha. Se evaluo normalidad de los datos y posteriormente las diferencias significativas para los parametros electricos de impedancia, angulo de fase, resistencia y reactancia capacitiva. Se calcularon los valores medios a las frecuencias caracteristicas y se comparo el comportamiento de las variables electricas mencionadas contra el comportamiento de las variables fisicoquimicas y se encontro alta impedancia a baja frecuencia y disminucion continua de la misma a medida que se incrementaba la frecuencia y a lo largo del proceso de maduracion. Las variables electricas presentaron la misma tendencia para las tres edades de cosecha. Se pudo concluir que existe correlacion entre las propiedades electricas y la madurez fisiologica al momento de cosecha y durante su proceso de maduracion poscosecha y se desarrollaron modelos lineales que permiten cerrar la brecha tecnologica entre las tecnicas fisicoquimicas y electricas, como un nuevo enfoque para la evaluacion de la maduracion y calidad de los productos agricolas debido a su rapidez y efectividad. La aplicacion potencial de los hallazgos de esta investigacion se relacionan con la prediccion del periodo de almacenamiento y caracterizacion del fruto en su vida util com fruta verde y madura.