La presente revision bibliografica expone las caracteristicas relevantes de las gomas, su origen, algunas estructuras moleculares, propiedades funcionales, aplicaciones y uso en la industria de alimentos. En ocasiones las gomas pueden ser adicionadas a una variedad de productos alimenticios como estabilizante, espesante, encapsulante o saborizante. El objetivo principal de esta revision es exponer caracteristicas especificas de las gomas mas empleadas en la industria alimentaria que permitira conocer posibles investigaciones futuras sobre su seleccion e incorporacion en formulaciones alimentarias y la obtencion de nuevos productos con caracteristicas sensorialmente aceptadasAbstractThe present bibliographical review exposes the relevant characteristics of gums, their origin, some molecular structures, functional properties, applications and use in the food industry. Sometimes gums can be added to a variety of food products such as stabilizer, thickener, encapsulant or flavoring. The main objective of this review is to expose specific characteristics of the most used gums in the food industry that will allow to know possible future research on their selection and incorporation in food formulations and the obtaining of new products with sensorially accepted characteristics.