La dinamica del patrimonio inmaterial se sustenta en lineamientos de la Unesco. La denominacion agrupa caracteristicas particulares de una comunidad. Su importancia radica en que: “ no estriba en la manifestacion cultural en si, sino en el acervo de conocimientos y tecnicas que se transmiten de generacion en generacion” (Unesco, 2003); en esta categoria se ubican las cocinas, las sazones y las practicas de las mas de cincuenta cocinas ubicadas en las plazas de mercado de la ciudad. Popayan (capital del departamento del Cauca, Colombia), declarada por la Unesco como Ciudad Creativa de la Gastronomia (2005), acogio estos preceptos en 2014 como una estrategia para revitalizar las tradiciones culinarias alrededor de la seguridad alimentaria y la recuperacion de su patrimonio gastronomico. La ponencia, resultado parcial de mi investigacion doctoral, plantea algunas pistas y desafios en torno a la configuracion del patrimonio inmaterial culinario payanes, atendiendo la dinamica de los ultimos veinte anos en la ciudad. Es un estudio etnografico, apoyado en instrumentos como: cartografia social, historias de vida y talleres participativos; es de resaltar, que los elementos narrativos me han permitido reconocer desde las voces de cocineros y cocineras algunas interrelaciones de las politicas/estrategias con la pervivencia de sus tradiciones culinarias. Entre sus resultados, se resalta que, las cocinas tradicionales son escenarios ideales para la subsistencia de economias familiares, producciones locales/regionales, y formas de-construccion patrimonial intangible alrededor de modelos de desarrollo propio; por lo tanto, las cocinas se reconocen como escenarios idoneos para la gestion del patrimonio y una apuesta socio-cultural en la conformacion de “otros” patrimonios, incorporando nuevas miradas y perspectivas alrededor de la alimentacion y sus practicas, asi como al desarrollo local y regional.