En Colombia se consumen alrededor de 12 millones de empanadas de maiz al dia, siendo un producto de gran relevancia cultural y economica para el pais, por lo tanto, las caracteristicas fisicoquimicas y microbiologicas son decisivas en la calidad e inocuidad del producto final. Con el fin de entender estas variables, se evaluaron los parametros de calidad fisicoquimicos y microbiologicos de masas frescas de maiz y empanada sin procesar, pre-frita y frita, sometidas a dos procesos de conservacion (refrigeracion y congelacion).