RESUMO : Keffir e um leite fermentado, rico em proteinas, lipidios e mucopolissacarideo soluvel, esses microrganismos sao considerados microrganismos seguros (CRAS) (JAY,1996), apesar de seu aspecto ser semelhante ao Iogurte, seu valor e maior no que se refere a parte nutricional e terapeutica, atenta que existem grupos de bacterias que nao existem no Iogurte, como a Lactobacillus caucasus, Leuconostoc, e especies de Acetobacter e Streptococcus. Keffir e um probiotico o qual contem microrganismos vivos que ajudam na composicao da flora intestinal. O kefir pode ser desenvolvido a partir de qualquer tipo de leite: soja, vaca, coco, arroz cabra ou ovelha. Conhecidos por resistirem ao suco gastrico, sais biliares e de se adequar a possivel presenca de antibioticos. Assim sendo, possui essa forte caracteristica de adentrarem vivos ao intestino em quantidades satisfatorias e contribuir para prevencao de algumas doencas. O metodo tradicional de obtencao do keffir por culturas sucessivas com reinoculacao dos graos e de simples execucao, mas sem possibilidade de controle, o que resulta em uma producao irregular. Assim, o objetivo deste trabalho foi de pesquisar em artigos e livros, como isolar e identificar micro-organismos dos graos de keffir para serem utilizados no desenvolvimento de uma cultura iniciadora capaz de produzir um keffir padronizado com as caracteristicas tipicas do keffir tradicional. Foram comparados alguns metodos para producao do keffir: o metodo tradicional utilizado por fermentacao. A tecnica tradicional levou a um produto com menor acidez, enquanto os produtos desenvolvidos com cultura iniciadora apresentaram um menor tempo de fermentacao. Palavras-chave: Kefir; Cultura Iniciadora; Bacterias do Acido Lactico; Leveduras; Bacterias; Leite Fermentado. Education in the penitentiary system ABSTRACT: Keffir is a fermented milk, rich in proteins, lipids and soluble mucopolysaccharide, these microorganisms are considered safe microorganisms (CRAS) (JAY, 1996), although its appearance is similar to Yoghurt, its value is greater with respect to the nutritional part and therapeutic, aware that there are groups of bacteria that do not exist in yoghurt, such as Lactobacillus caucasus, Leuconostoc, and species of Acetobacter and Streptococcus. Keffir is a probiotic which contains live microorganisms that help in the composition of the intestinal flora. Kefir can be developed from any type of milk: soy, cow, coconut, goat or sheep rice. Known for resisting gastric juice, bile salts and to suit the possible presence of antibiotics. Thus, it has this strong characteristic of entering the intestine alive in satisfactory amounts and contributing to the prevention of some diseases. The traditional method of obtaining keffir by successive cultures with reinoculation of the grains is simple, but without control, resulting in an irregular production. Thus, the objective of this work was to research in articles and books, how to isolate and identify microorganisms of the keffir grains to be used in the development of a starter culture capable of producing a standardized keffir with the typical characteristics of traditional keffir. Some methods for producing keffir were compared: the traditional method used by fermentation. The traditional technique led to a product with lower acidity, while the products developed with starter culture presented a shorter fermentation time. ­­ Keywords: Kefir; Starter Culture; Lactic Acid Bacteria; Yeast; Bacteria; Fermented Milk.