El zapallo (Cucurbita) es un vegetal que posee alto contenido de carotenoides y fibra dietaria. Este es uno de los vegetales mas producidos y consumidos en Colombia y presenta unas propiedades funcionales que le confieren diversas aplicaciones alimentarias. Debido a la necesidad de elaborar productos con alto contenido nutricional, exentos de gluten y ademas aprovechar residuos agroindustriales como la cascara, el objetivo de la presente investigacion fue elaborar productos sin gluten a base de harina de pulpa (PZD) y cascara (CZD) de zapallo, (tartaletas, pan, envueltos y tallarines), empleando ademas harina de maiz (HM) o almidon de maiz (tallarines) (AM) y harina de arroz (HA). Para ello, se estandarizo el proceso de secado de la cascara de zapallo, se estandarizaron las formulaciones de los diversos productos, se elaboraron las recetas estandar respectivas y se hicieron evaluaciones sensoriales de aceptacion y de intencion de compra. Para estandarizar la formulacion de los tallarines, se tuvieron en cuenta 9 experimentos, donde se vario el porcentaje de adicion de HM, HA y PZD y se encontro la formulacion con mejores propiedades sensoriales. Los productos con mayor aceptacion fueron los envueltos, siendo la formulacion con mayor calificacion la que contenia 50 %PZD + 50 % HM. Por otro lado, los productos con menor aceptacion fueron los panes, debido a los altos porcentajes utilizados en la sustitucion (90% PZD + 10% HM). En la elaboracion de las recetas estandar se evidencio el aumento del costo de los productos de acuerdo a su porcentaje de sustitucion de HZ.