En Colombia, la carne ovina ha sido priorizada como un producto con un potencial mercado de exportacion, pero existe poca informacion sobre las caracteristicas de la carne ovina. Por tal razon el objetivo de este trabajo fue evaluar el efecto de la edad (4, 6, 8,10 meses) y el tiempo de madurez (24, 48, 72 h) sobre las caracteristicas fisicoquimicas (proteina, humedad, pH, grado de acidez, indice de acidez, cenizas, grasa, capacidad de retencion de agua y color). Para ello, se sacrificaron 48 ovinos enteros de la raza resultante de multiples cruces entre Corriedale y Romney Marsh con un ayuno previo de 12 horas. Las canales fueron empacadas en bolsas de polietileno y sometidas a refrigeracion a 4±2 oC para su maduracion. Posteriormente se obtuvo el corte rack (5-9 costilla) sobre el cual realizaron los diferentes analisis fisicoquimicos. Los resultados mostraron que la edad al sacrificio influye significativamente en el parametro del color en lo relacionado con la coordenada a* y b* unicamente. Mientras que, el tiempo de maduracion es un factor que no influye en las caracteristicas fisicoquimicas analizadas.