El queso Paipa es un queso semimaduro Colombiano unico con denominacion de origen, tipico de la region Andina Colombiana cuya elaboracion es a partir de leche cruda de vaca y fresca lo que le confiere un sabor acido moderado, un color amarillo palido y una textura y aroma rancio y fuerte [1]. La actividad lipolitica en derivados lacteos induce la formacion de acidos grasos libres (AGL) con beneficios para la salud y AGL precursores de componentes volatiles que contribuyen en las propiedades organolepticas de los quesos. Estudios relacionados con la implementacion de tecnologias de produccion: Uso de membranas ceramicas de microfiltracion [2], variaciones en la composicion y cantidad de precipitantes proteicos [3], incorporacion de bacterias probioticas [4], implementacion de procesos de homogenizacion, pasteurizacion y termizacion [5]; son algunos de los factores analizados principalmente, considerando las implicaciones generadas sobre la actividad lipolitica, produccion de Acidos grasos libres y el incremento de compuestos con propiedades funcionales como el Acido Linoleico Conjugado (ALC), evaluando la relacion presente de estos parametros con el desarrollo de sabor, textura y demas propiedades caracteristicas de los quesos. En general, estos estudios revisten gran importancia, puesto que los productos con denominacion de origen buscan asegurar la calidad del mismo bajo las condiciones de manufactura tradicionales, garantizando a los consumidores la adquisicion de un producto con caracteristicas especificas que no presenta otro producto similar. El presente estado del arte da cuenta de los principales estudios realizados a quesos comerciales, tradicionales y con denominacion de origen, como el queso Idiazabal, Pecorino, Cheedar y Emmental, y la importancia del estudio de estos procesos para posibles aplicaciones en quesos propios de la region de Boyaca, Colombia, como lo es el Queso Paipa.