La tendencia actual en el mercado es el ofertar a los consumidores productos sin gluten debido al crecimiento de la enfermedad celiaca por la intolerancia o sensibilidad al mismo, la harina de trigo contiene gluten constituido por dos fracciones proteicas: gliadina y glutenina y es la materia prima principal en la elaboracion de productos de galleteria, por lo tanto el objetivo de proyecto fue desarrollar una galleta dulce a base de almidon de maiz, harina de arroz y zanahoria donde se sustituyo la harina de trigo suave por el almidon de maiz y la harina de arroz. Para la elaboracion de las galletas se realizaron de tres formulaciones (100% harina de trigo, 50% harina de arroz /50% almidon de maiz y 40% harina de arroz / 60 % almidon maiz). Inicialmente se realizo el pesaje las materias primas, posteriormente el cremado y mezclado de hasta lograr una masa homogenea, a esta masa se le realizo el corte y formado, se horneo a una temperatura de 180°C durante 15 minutos y finalmente al producto obtenido se le evaluaron las caracteristicas sensoriales, contenido de humedad y rendimiento. No se encontro diferentes significativas (P> 0,05) en las propiedades sensoriales evaluadas (color, sabor, dureza, fragilidad, crocantez, masticabilidad y adhesividad ) en cuando al grado de aceptabilidad fue mayor la galleta elaborada con 50% harina de arroz y 50% almidon de maiz lo cual indica que es posible desarrollar una galleta sin gluten sustituyendolo por harina arroz y almidon de maiz.