Introduccion El maiz es considerado uno de los tres cereales mas consumidos en el mundo junto con el trigo y el arroz [1]; la variedad Zea mays L. es una especie monocotiledonea anual, perteneciente a la familia de las poaceas (gramineas). La composicion nutricional varia con el tipo de maiz y procesos previos a la preparacion del producto. Conforme a la Norma Tecnica Colombiana (NTC) 5372, la arepa es un producto obtenido a partir de la masa de maiz blanca, amarilla o mezcla de ambas previamente cocida, mezclada con ingredientes como sal, queso, entre otros y que debe en refrigeracion de 4 °C a 10 °C [2].