El queso Paipa es el unico derivado lacteo semimadurado y categorizado en modalidad de denominacion de origen en Colombia segun la Superintendencia de Industria y Comercio en el ano 2011. Se caracteriza por ser un alimento terapeutico y funcional en razon de las ventajas agroclimaticas, la raza de ganado y el sistema de alimentacion basado en forrajes. Sin embargo, la calidad de este producto se ve afectada principalmente por dos razones: *La elevada carga microbiana de la leche cruda utilizada como materia prima,- que afecta la inocuidad del queso por la produccion de bacterias patogenas, hongos y levaduras-; y *La exposicion prolongada del queso a luz ambiental durante su almacenamiento y venta, lo que induce a la degradacion oxidativa de proteinas, colesterol y acidos grasos presentes, y por tanto sus propiedades organolepticas y nutricionales. En este sentido, la presente investigacion tiene como principal objetivo evaluar la degradacion oxidativa en lipidos del queso Paipa, teniendo en cuenta la acidez y calidad microbiologica inicial de la leche cruda utilizada como materia prima, ademas de la presencia de acidos grasos sensibles a la oxidacion como el acido linoleico conjugado ALC.