En el caribe colombiano y en especial en el departamento de Sucre, el queso Costeno ocupa un lugar importante en la canasta familiar y en la economia de la region, pero debido a las condiciones rudimentarias en las cosas es cruda) representa un riesgo para la salud publica. Es por lo que el presente estudio consiste en implementar la pasteurizacion de la leche destinada a la elaboracion de queso Costeno y determinar los efectos que la causa en sus propiedades fisicoquimicas finales, variando a lo largo del proceso de elaboracion de los factores del tamano de corte, peso y tiempo de prensado. Para ello se empleo un factorial 3 * 3 * 2 * 2 correspondiendo a 3 niveles de pasteurizacion (63° C-30min., 73 ° C-15s y 83 ° C- 1s.), 3 niveles de corte (1cm, 3cm y 5cm), 2 niveles de peso de queso y 2 niveles de tiempo de prensado (1 hora y 3 horas) para un total de 36 tratamientos a los cuales se le analisis de los analisis fisicoquimicos como pH, acidez, humedad, solidos pretina y grasa