Las propiedades funcionales son las caracteristicas no nutricionales de la carne que condicionan su utilidad, ya sea en procesos de transformacion o contribuyendo en los atributos del alimento. De estas propiedades derivan caracteristicas fisicoquimicas que se ven afectadas durante el procesamiento, almacenamiento, preparacion y consumo. El presente estudio tuvo como objetivo evaluar capacidad de retencion de agua (CRA) y fuerza de gel (FG) de las especies Cachama blanca (Piaractus brachypomus), Yamu (Brycon amazonicus) y Bocachico (Prochilodus sp), donde cada lote de especies fue procesado para su posterior analisis en cada variable. Este estudio mostro que la variedad Bocachico presenta una mejor CRA con un valor de 61.09% en comparacion con las demas especies Cachama y Yamu con 54.93% y 42.33% respectivamente; adicional a ello tambien para la misma especie en la variable FG existen diferencias significativas frente a las otras dos especies Cachama con valores de 26.94 ± 9.21 y Yamu con 22.57 ± 3.88, lo que nos muestra que cada tipo de especie tendria cualidades para la elaboracion de productos carnicos. Este tipo de observaciones favorece el conocimiento acerca del comportamiento tecnologico de la carne en variedades como la Cachama o Yamu que permite su uso en derivados carnicos provenientes de la pesca.