El presente proyecto tuvo como fin el rescate de un tuberculo endemico de la region andina de Colombia como lo es el yacon, dandolo a conocer de una manera diferente y nutritiva para el consumo, beneficiando principalmente a aquellas personas que sufren enfermedades relacionadas con el elevado indice glucemico y/o de trigliceridos que deterioran su calidad de vida. Para esto aprovechando las caracteristicas quimicas y fisicas del yacon se planteo la idea de desarrollar la obtencion de un extracto a partir del tuberculo a traves de la deshidratacion y posterior molienda del mismo, que fue implementado como un sustituto del azucar refinado en productos de pasteleria, panaderia y reposteria. Se determino el uso del yacon como materia prima para la realizacion de este proyecto debido a su alto contenido en FOS (fructooligosacaridos) el cual es un azucar que cuenta con tan solo una cuarta parte del valor calorico, comparado con el azucar comun o de mesa, y no eleva los niveles de glucosa en la sangre. Se llevaron a cabo una serie de pruebas preliminares con el fin de controlar el pardeamiento por medio de acido citrico y determinar el mejor metodo para llevar a cabo la deshidratacion la cual tarda aproximadamente 14 horas, al igual que se realizaron pruebas en cuanto a la implementacion del deshidratado en las aplicaciones gastronomicas, para establecer el porcentaje de azucar que sera sustituto por el extracto de yacon, sin alterar considerablemente sus caracteristicas sensoriales. Esto fue evaluado por medio de dos paneles sensoriales, uno discriminativo y otro de aceptacion, en los cuales los participantes decidieron por criterio propio las preparaciones de mayor agrado, las cuales fueron presentadas en un recetario, con lo que se logro determinar el porcentaje en el que se puede realizar la sustitucion de yacon, siendo del 50% para todos los productos elaborados.