En este trabajo se estudio el afecto de la temperatura, la creatina, el afrecho y la tripsina en la formacion de mutagenos en el maiz expuesto a altas temperaturas hasta quemarlo. Este es un alimento de alto consumo en el departamento de Antioquia, en donde se acostumbra prepararlo especialmente asado en arepas. La actividad mutagenica se evaluo con el test de Ames, con Salmonella typhimurium cepa TA98. El maiz quemado sin afrecho ni creatina solo presento mutagenicidad directa (o sea, que no necesita transformacion quimica por oxigenasas activadoras). Esto puede deberse a que el maiz no tiene la concentracion necesaria de precursores capaces de producir, por interaccion con el calor, cantidades apreciables de mutagenos indirectos. En cambio, cuando el maiz se suplemento con creatina antes de asarlo, produjo alta mutagenicidad indirecta (solamente en presencia de oxigenasas activadoras contenidas en la fraccion microsomal S-9). Esto indica que creatina es un factor altamente potenciador para formar mutagenos indirectos por interaccion con carbohidratos a altas temperaturas. El afrecho dsimnuyo en un 10% la actividad mutagenica del maiz quemado. Esto podria deberse que la fibra del afrecho no destruida por la temperatura retiene irreversiblemente los mutagenos o inhibe parcialmente su formacion. El tratamiento con tripsina aumento varias veces la mutagenicidad del maiz quemado suplementado con creatina. Como explicacion se sugiere que los aminoacidos glicina arginina, si estan libres, interactuan mas eficazmente con los otros precursores presentes en el alimento para formar mutagenos bajo catalisis termica.