La leche es un liquido complejo que constituye un alimento de los mas completos, no solamente para el lactante, sino para el hombre de cualquier edad, cuyos jugos digestivos estan perfectamente acomodados a su digestion.Las leches de las distintas especies de mamiferos difieren en parte unas de otras por su composicion quimica y por sus propiedades. Estas variaciones, dentro de una misma especie, dependen de la raza, especialmente en el ganado vacuno, de circunstancias fisiologicas diversas, del clima, medio ambiente y clase de alimentacion. Las substancias qu.micas que la constituyen son las mismas en todas las especies, pero se presentan en cantidades variables en cada una de ellas. La composicion de la leche en una misma vaca puede variar de acuerdo a la nutricion que se le de, al estado de salud, el periodo de lactancia y a otras circunstancias variadas, por ejemplo edad y estadios de lactacion, celo, tiempo de gestacion, sistema de ordeno, etc.