Auncuando existe desde el punto de vista estructural y en la naturaleza de su composicion, semejanza entre la carne de pescado y la carne que genericamente en inspeccion de la misma se toma o denomina como tipo, o sea, la de res (bovino), hay sin embargo, diferenciacion en cuanto se relaciona con sus componentes.Esta clara y plenamente comprobado que en la parte utilizable o comestible del pescado, la proporcion de agua y cenizas es generalmente mayor y la de grasa menor. Por otra parte, se 'encuentra que en los componentes nitrogenados de una y otra (carne tipo y la de pescado), existe mayor cantidad de materia colagena y menos materias extractivas en esta que en aquella. Hay tambien menos hemoglobina o substancias colorantes asociadas en la carne y sangre de pescado que en la carne tipo, lo cual explica la coloracion blanquecina de la primera. Mas sin embargo, contemplamos ciertos casos en pescados como el salmon .por ejemplo, que debe su coloracion a un pigmento perteneciente a la clase de lipocormo.