En los ultimos anos la industria de los embutidos como productos para la alimentacion, ha alcanzado grandes avances, llegando a constituir una fuente bien importante de proteinas para mantener el nivel de estos elementos en el organismo animal. Sin embargo estos avances que en los paises europeos, Estados Unidos, el Canada y Argentina han llegado a resultados muy satisfactorios en cuanto a la tecnica en la preparacion y la calidad de las carnes empleadas en ella, no se han alcanzado aqui, por diferentes causas, entre las cuales la principal es el afan de lucro, fabricando embutidos con la menor cantidad de materia prima posible. Esto ha traido como consecuencia logica la deteccion de las diferentes sustancias adicionadas a los embutidos y que en algunos casos son causa de trastornos en los organismos que los consumen. Su importancia pues resulta defendida, desde el punto de vista sanitario, y el Veterinario Inspector de Mercados debe velar por la salud del pueblo en esta importante rama de su profesion.