En la industria vinicola por cada litro de vino producido se obtienen aproximadamente 13 litros de residuos, subproductos que generan impacto ambiental. Por lo anterior, el objetivo de este estudio fue extraer los compuestos fenolicos presentes en el bagazo de uva (Vitisvinifera ) obtenido luego de la elaboracion del vino Cabernet Sauvignon, con el fin de utilizarlos como antioxidantes en el control del pardeamiento enzimatico de papa pastusa minimamente procesada (PMP). El material biologico fue recolectado en el vinedo Marques de Villa de Leiva (Boyaca) y fue liofilizado y almacenado a -30 °C. Los extractos se obtuvieron por maceracion utilizando como disolventes agua (1:10 w/w%) y etanol (1:5 w/w%) a temperatura de 90 °C y 70 °C respectivamente durante 3 horas. Los extractos se caracterizaron en cuanto al contenido de fenolicos totales (CFT) por el metodo Folin - Ciocalteu y a su capacidad antioxidante (CA) por el metodo DPPH. Para el analisis estadistico se empleo un ANOVA de dos factores, con dos niveles y tres repeticiones. Para la evaluacion del control de pardeamiento enzimatico, al PMP se le adiciono el extracto con mayor cantidad de CFT y CA que fue el obtenido utilizando etanol como disolvente y bagazo proveniente del proceso de prensado (19010,85±101,68 mg GAE/gr para CFT y 1592,36 ± 40,70 µm Trolox/gr para CA. Las concentraciones de extracto evaluado fueron 0,5% y 1% y se compararon con un blanco y un control positivo. El almacenamiento del PMP se realizo durante 11 dias a temperatura de 4-6 °C. Durante este tiempo se realizo el seguimiento del color utilizando coordenadas L*b*a*. Referente al porcentaje de inhibicion de la enzima fue del 19% y del 37,54% para una concentracion de extracto de 0,5 y 1% respectivamente. Dichos resultados corroboran el poder antioxidante de este extracto natural con potencial de uso en la industria alimentaria.