El desarrollo de la tecnologAa para el proceso de producciA³n de panela durante los Aoltimos aA±os, ha concentrado sus mayores esfuerzos en obtener un producto de caracterAsticas organolA©pticas adecuadas (sabor, color, granulometrAa). Con el objetivo de generar nuevos conocimientos que contribuyan al mejoramiento de los centros de procesamiento de panela, los estudios se han centrado en el desarrollo de procesos que permitan la estandarizaciA³n de la producciA³n de este producto. En el proceso de elaboraciA³n de panela tradicional, se puede observar que uno de los puntos crAticos es la dosificaciA³n de los reguladores del pH, en la etapa de clarificaciA³n de los jugos, el cual se realiza de manera artesanal en la mayorAa de centros de producciA³n. Â La adiciA³n de carbonado de calcio (CaCO3) de grado alimenticio actAoa como un auxiliar de clarificaciA³n, el cual logra cumplir una doble funciA³n en la producciA³n de panela; la primera consiste, en aumentar la eficiencia del proceso por la desestabilizaciA³n que el cambio del pH produce sobre el material precursor de color, permitiendo asA su fAicil identificaciA³n y remociA³n, aclarando significativamente el producto; la segunda funciA³n es crear una barrera protectora de la molA©cula de sacarosa, que impida su hidrolisis y deterioro de su calidad. La dosificaciA³n de carbonato de calcio (CaCO3); en unidades de producciA³n tradicionales de la panela; se realizA³ a criterio del operador dejando a un lado las propiedades iniciales del jugo de caA±a, por lo tanto el A©xito del proceso dependerAi de la experticia del operador. El objetivo de este proyecto fue realizar el monitoreo de las variables que influyen en la dosificaciA³n de carbonato de calcio (CaCO3) para la producciA³n de panela pulverizada. Por esta razA³n fue necesario conocer las variables fisicoquAmicas del jugo en los fondos receptores para proponer el diseA±o de un sistema de control para la dosificaciA³n; mediante monitoreo con instrumentaciA³n electrA³nica. El control de la dosificaciA³n estuvo basado en la temperatura del jugo, el pH y el volumen admitido; esto permitiA³ alcanzar una mayor eficiencia al proceso de remociA³n de sA³lidos, logrando de esta manera el aumento de la calidad del producto, adicional a ello disminuyA³ el esfuerzo fAsico del trabajador y evitA³ pA©rdidas innecesarias de energAa.
Natural Products and Biological Research
