Objetivo: efectuar una modificacion quimica tipo esterificacion de almidones propios de la region Caribe Colombiana. Metodos: el almidon de name ( Dioscorea rotundata ), batata ( Ipomoea batatas ) y yuca ( Manihot esculenta ) se obtuvieron por el metodo de rayado y decantacion convencionales. El almidon nativo se hidrolizo en medio acido (40 g almidon + 100 mL Agua + 3,4 g HCl por 6 horas a 50 °C). Parte del almidon hidrolizado se lipofilizo a 10 mL mediante reaccion con anhidrido dodecenil succinico (DDSA). La capacidad emulsificante se calculo mezclando 25 mL de una sustancia oleosa usada en la industria alimentaria (aceite de maiz, aceite de girasol, aceite de oliva, aceite de soya), 25 mL de agua y 1 g de almidon. Se realizo por triplicado con fuerte homogenizacion (Ultra Turrax®), se midio la cantidad de material aun emulsificado luego de 24 horas. Resultados: los resultados demuestran que la hidrolisis de los almidones incrementa su capacidad emulsificante, la cual se refuerza aun mucho mas a medida que se incrementa la lipofilizacion; adicionalmente, se encontro que el almidon de yuca, presento la mejor capacidad emulsificante. Conclusiones: los almidones modificados con anhidrido dodecenil succinico incrementan su capacidad emulsificante, lo cual indica que estos productos son adecuados para ser utilizados como estabilizantes de emulsiones en la industria alimenticia.