Los componentes de la leche que determinan la calidad se encuentran distribuidos en: agua (87,60%), grasa (3,40 %), proteina (3,50 %), lactosa (4,60 %), cenizas (0,80 %), solidos no grasos (8,90%) y solidos totales (12,30%). Estos componentes pueden variar debido a la alimentacion, raza, lactancia y edad, asi como pueden ser producidas por las alteraciones y adulteraciones que deterioran notablemente la calidad de la leche por adicion de suero. En este articulo se dan a conocer los parametros fisicos, quimicos y microbiologicos realizados a la leche cruda y al suero de queseria proveniente de dos de las queseras representativas de la zona del municipio de San Alberto (Cesar), que se ven afectados por la adicion de suero acido de queseria. Los resultados obtenidos se tabularon, analizaron e interpretaron mediante el paquete estadistico SPSS v 17. Se realizo Analisis de Varianza (ANOVA) para determinar diferencias estadisticas significativas, lo que permitio que la empresa LECHESAN S.A. estableciera un mejor control sobre dichos parametros durante la recepcion de la leche cruda en el centro de acopio la ENFRIADORA VALLENATA LTDA. y evitar posibles sanciones por incumplir el Decreto 616/2006.