Se estudio el efecto del tiempo y temperatura de escaldado sobre la actividad enzimatica de la polifenoloxidasa en dos variedades de batata (blanca y colorada), con el objetivo de obtener y evaluar el comportamiento de esta enzima, las muestras fueron sometidas a temperaturas de escaldado (75, 80 y 85oC) y tiempos de 30, 60, 90, 120, 150 y 180 s, en agua destilada con contenido de 0,5% acido citrico y 1% acido ascorbico, regulando pH y control de oxidacion. En la evaluacion del efecto-temperatura (extracto) la actividad de la enzima polifenoloxidasa inicialmente en variedad colorada era de 0,263 ΔUAbs min-1 mg-1 de proteina (variacion de unidades de absorbancia por minuto por gramos de proteina), la cual disminuyo a valores de 0,0347 ΔUAbs min-1 mg-1 de proteina a la temperatura de 85oC y 180 s. Mientras la variedad blanca 0,128 ΔUAbs min-1 mg-1 de proteina que disminuyo a valores de 0,0177 ΔUAbs min-1 mg-1 de proteina a la misma temperatura y tiempo. Se concluye que la actividad de la enzima polifenoloxidasa se redujo en un 86,8% para la variedad colorada y 86,17% en la variedad blanca, mediante la accion del escaldado. Efecto del tratamiento de escaldado sobre la actividad enzimatica de la polifenoloxidasa en dos variedades de batata (Ipomoea batatas Lam.)