El estudio de la molienda seca y humeda del grano de amaranto es importante para darle valor agregado a los productos derivados del procesamiento del grano y de esta manera posicionarlo en el mercado como una fuente alternativa de almidon y proteinas. El advenimiento de los molinos de alto impacto brinda la posibilidad de combinar simultaneamente la etapa de maceracion y trituracion del grano en la molienda humeda, ademas de realizar transformaciones termo-mecanicas en la molienda seca del grano. En la presente tesis se analizaron las distintas etapas en la obtencion de fracciones enriquecidas, harinas y almidones modificados del grano de amaranto por medio de un molino abrasivo y de un molino planetario de bolas, profundizando ademas sobre la caracterizacion fisicoquimica, estructural y funcional de los productos de molienda. Por otra parte, se estudio el uso de las fracciones de molienda como potenciales matrices en la encapsulacion de un antioxidante modelo (β-caroteno), analizando su estabilidad en condiciones de almacenamiento a temperatura y humedad relativa controladas. El presente trabajo permitio optimizar los parametros de la molienda abrasiva obteniendo dos fracciones enriquecidas (amilacea y lipido-proteica) de alto potencial tecnologico. Las propiedades estructurales y funcionales de la fraccion amilacea obtenida por molienda seca de alto impacto fueron dependientes de la energia aplicada, afectando la gelatinizacion, la absorcion de agua y la solubilidad. La molienda humeda mostro una mejora en la recuperacion de almidon, reduciendo el contenido proteico y el tiempo de proceso respecto al metodo tradicional. La fraccion amilacea mostro una elevada capacidad encapsulante, mejorando la retencion de β-caroteno, protegiendolo frente al tratamiento termico, asi como durante la humidificacion. Los resultados obtenidos en este trabajo de tesis contribuyen al desarrollo de metodos experimentales a escala laboratorio que sean mas convenientes para la obtencion de fracciones enriquecidas, harinas modificadas y almidon de amaranto con alto potencial tecnologico.