El almidon constituye una parte importante de la biomasa disponible en el mundo,sumado a su bajo costo y biodegradabilidad, han desencadenado en los ultimos anosun gran interes investigativo e industrial. No obstante, se requiere mejorar suscaracteristicas fisicoquimicas y funcionales para ampliar la gama de aplicaciones enindustrias como la farmaceutica y la alimentaria que presentan estandares de altacalidad. En la presente revision se discuten el estado actual de la investigacion dealgunas condiciones de reaccion como la actividad de agua, el tipo de solvente y lalipasa empleada sobre la modificacion de los almidones y su funcionalidad. Ademas, dela aplicacion de los almidones acetilados en las diferentes industrias.