Entre los excedentes de cosecha que mas se generan en Colombia, se encuentran los de hoja, tales como la lechuga y el repollo, a los cuales se les ha dado un inadecuado manejo, siendo algunas veces dispuestos en botaderos a cielo abierto o en afluentes de agua, lo que ocasiona danos en el ambiente, y otras veces llevados a productos de poco valor agregado como lo es el compostaje. La lechuga y el repollo, contienen luteina, un compuesto con actividad antioxidante, que puede ayudar a prevenir algunas enfermedades, entre ellas la mas destacada es la degeneracion macular relacionada a la edad; sin embargo, cuando se extrae luteina esta se vuelve altamente inestable en presencia de oxigeno, temperaturas altas, pH, metales, entre otros factores, por lo cual se ve la necesidad de protegerla. Por lo anterior el objetivo de esta investigacion fue obtener una formulacion de nanoparticulas y microparticulas de luteina extraida por fluidos supercriticos a partir de excedentes de cosecha de lechuga (lactuca sativa l.) y repollo (brassica oleracea). La luteina fue extraida mediante la tecnologia de fluidos supercriticos, para escoger la mejor condicion de extraccion de luteina, se realizo un diseno factorial de superficie de respuesta variando la presion y temperatura, calculando el rendimiento total del extracto y la cantidad de luteina en dicho extracto. Luego de esto, el extracto fue encapsulado por dos metodologias, secado por atomizacion y liposomas. Para el secado se realizo un diseno de mezclas, caracterizando cada una de las formulaciones en cuanto a rendimiento de secado, eficiencia de encapsulacion, Aw, humedad y tamano de particula. Para los liposomas se escogieron dos fosfolipidos uno natural y otro sintetico, variando la proporcion de cada fosfolipido con la cantidad de extracto adicionado, evaluando la eficiencia de encapsulacion, el tamano de particula y el potencial Z. Ademas, se evaluo la estabilidad de la luteina en las mejores formulaciones del secado por aspersion y de liposomas a condiciones aceleradas y en refrigeracion, respectivamente. La mejor condicion de extraccion por fluidos supercriticos fue de 350 bar y 65 °C, con un rendimiento de 9,42 mg luteina/g extracto.