En las empresas en donde se sacrifican y benefician pollos, se realiza un control de calidad de todos los productos; no obstante, se presentan defi- ciencias, disminuyendo asi la aceptacion por parte de los consumidores y el valor agregado del producto final, razon por la cual es necesario determinar las causas que generan problemas de inocuidad (por presencia de bacte- rias, virus, hongos, plaguicidas, medicamentos veterinarios, metales pesa- dos, aditivos y materiales extranos) y de presentacion para implementar metodos preventivos y correctivos. Con este trabajo se logro la aplicacion de los principios del Sistema de Analisis de Peligros y Puntos Criticos de Control (HACCP) en una planta de beneficio y sacrificio de pollos mediante las siguientes etapas: reconocimiento del proceso de sacrificio y beneficio de pollos y evaluacion de los lineamientos contenidos en el Decreto 3075 de 1.997 del Ministerio de Salud, con los cuales se elaboro el perfil sanita- rio; posteriormente, se realizo una descripcion de las caracteristicas de los productos mediante la utilizacion de fichas tecnicas. Para la identificacion de riesgos, se elaboro una hoja de analisis de riesgos biologicos, quimicos y fisicos detectados. La siguiente etapa fue la identificacion de peligros y Puntos Criticos de Control (PCC); finalmente, se establecieron los limites criticos para cada PCC. Como resultado, se obtuvo un 64% de cumplimien- to de las disposiciones contenidas en el Decreto 3075, la elaboracion de fichas tecnicas para las materias primas, insumos y productos; un cuadro de analisis de riesgos y la identificacion de los puntos criticos