espanolEn la industria de los alimentos se requiere conocer la vida util de los productos para asegurar a los consumidores finales que el alimento adquirido mantiene todas sus caracteristicas en buen estado. En el presente trabajo se estudio la cinetica de deterioro de jamon de cerdo mediante pruebas aceleradas, empleando el indice de peroxidos como indicador de deterioro. El producto se almaceno a 5, 15 y 30oC durante 36h y se le determino indice de peroxido segun ISO 3960. La cinetica de la reaccion se asumio de orden cero y las constantes cineticas encontradas fueron 0,79; 0,90 y 1,08meqO2/kg·h, en orden creciente de temperatura. El aumento del indice de peroxido en funcion del tiempo en el jamon de cerdo exhibe una cinetica de orden cero, una energia de activacion de 8,4kJ·mol-1 con relacion a la temperatura de almacenamiento y un factor Q10 de 1,15. portuguesNa industria alimentar, e necessario conhecer a vida dos produtos para garantir aos usuarios finais que compraram comida mantem todas as suas propriedades em bom estado. Neste trabalho estudamos a cinetica da deterioracao de presunto atraves de acelerado de teste, usando o indice de peroxido como um indicador de deficiencia. O produto foi armazenado a 5, 15 e 30oC durante 36h e determinou-se o peroxido de acordo com a norma ISO 3960. A cinetica da reaccao foi assumido ordem zero e as constantes cineticas foram encontrados 0,79; 0,90 e 1,08meqO2/kg·h, com a finalidade de aumentar a temperatura. O indice de peroxido, aumentado em funcao do tempo no presunto estudado exibe cinetica de ordem zero, uma energia de activacao de 8,4kJ·mol-1 relativamente a temperatura de armazenamento e do factor Q10 de 1,15. EnglishIn the food industry, it is necessary to know the shelf life of products to ensure end users that purchased food keeps all its properties in proper condition. In this work we studied the kinetics of deterioration of ham through accelerated testing, using the peroxide index as an indicator of impairment. The product was stored at 5, 15 and 30oC for 36h and peroxide was determined according to ISO 3960. The kinetics of the reaction was assumed to be zero order and kinetic constants found were 0.79, 0.90 and 1.08meqO2/kg·h, in order of increasing temperature. The peroxide index increased in function of time in the ham studied; it exhibits kinetics of order zero, an activation energy of 8.4kJ·mol-1 relative to the storage temperature, and a Q10 factor of 1.15.