Los servicios de alimentos (Restaurantes, hoteles, cafeterias, etc.) enfrentan barreras para la implementacion de sistemas de monitoreo de procesos que permitan garantizar la inocuidad de sus alimentos. Este estudio tiene el proposito de evaluar el comportamiento de variables cualitativas (color y caracteristicas fisicas) como herramienta de monitoreo visual para controlar la coccion en alimentos de preparaciones de cortos tiempos de elaboracion. Se utilizo como unidades muestrales la carne de res y pollo. Un estudio experimental fue llevado a cabo con el fin de comparar temperaturas y tiempos en los puntos finales de coccion, los cuales eran indicados por el personal encargado del proceso de coccion (Variables dependientes). Las variables independientes son: tipo de carne, tipo de musculo (longisimus dorsi lumbarum y longisimus dorsi thoracis) y tipo piezas (pechuga y muslos), Espesor, Condiciones de Almacenamiento, Termino de coccion (completo, tres cuartos y medio) (solo para carne de res) y tipo de proceso. Se analizaron las temperaturas finales de coccion respecto a modelos de inactivacion microbiana encontrando que solamente la carne de res en termino medio, no alcanzo la temperatura de coccion suficiente para la eliminacion de Listeria monocytogenes y Escherichia coli O157:H7 (P < 0.05). Sin embargo, por los mecanismos en los que se presenta este tipo de contaminacion, puede asumirse que estas bacterias se encontrarian en la parte superficial del corte, asumiendose que el interior del mismo sea inocuo. Para el caso del pollo, las temperaturas alcanzadas son suficientes para la eliminacion de Salmonella spp., Campylobacter jejuni y Listeria monocytogenes (P < 0.05). Este estudio presenta evidencia cientifica de que un monitoreo cualitativo puede ser implementado usando el color y caracteristicas fisicas del producto final como criterio para determinar el punto final de coccion, garantizando la inocuidad de las preparacion con carne de res y de pollo de los servicios de alimentacion.