Las pruebas mas relevantes para evaluar el estado en el cual se encuentra la carne de las especies acuicolas, son las pruebas microbiologicas. Por lo general se atribuye el deterioro que sufren los pescados despues del sacrificio a diferentes microorganismos que degradan rapidamente la matriz ocasionando cambios en la textura, olores y sabores desagradables para el consumidor. Variables fisicoquimicas como pH, acidez, TBA, indice de peroxidos y bases volatiles nitrogenadas fueron correlacionadas con poblaciones de mesofilos y coliformes totales; ademas se determino la presencia de Salmonella spp , Vibrio colerae y Staphylococcus coagulasa positiva. La cachama blanca ( Piaractus brachypomus ), no presenta presencia de microorganismos patogenos como lo son Staphyloccocus coagulasa positiva, Salmonela spp ni Vibrio colerae . Dado que los analisis microbiologicos demandan mucho tiempo y gasto de recursos, ha sido comprobado que es posible hacer una estimacion de los conteos de mesofilos y coliformes totales por medio de las variables fisicoquimicas medidas correlacionadas por medio de los modelos OLS y PLS, resultando en ecuaciones y algoritmos de facil uso para la determinacion de la carga microbiana. Gracias a las estimaciones realizadas, es posible determinar la calidad del pescado facilmente permitiendo tener un control optimo en las diferentes etapas del rigor del pescado.