Se evaluo la formacion de cristales de azucar en la elaboracion de cre-mas escarchadas. Los ensayos de cristalizacion mostraron que mezclascon reduccion del 5 % de azucar respecto a la mezcla patron mejoran lasolubilidad del soluto y favorecen las condiciones de sobresaturacion dela solucion en la formacion y estabilidad de cristales. Se encontro que laestabilidad de los cristales en la rama de cristalizacion en el licor es afectadapor el comportamiento del contenido de azucar a diferentes temperaturasa traves del tiempo. Este mejoramiento en la estabilidad del soluto se dapor la accion del calor suministrado, el cual actua en la red tridimensionalque forma el cristal de azucar fortaleciendo los enlaces entre los atomos,generando nuevos enlaces para formar una estructura mas ordenada, fuertey estable. Ademas se favorecen los procesos difusionales del soluto enla mezcla hacia la rama de cristalizacion. Asi el tipo de cristal formado y laadherencia en la rama de nucleacion mantiene su estabilidad en el productodurante la comercializacion, es decir en el almacenamiento, transporte yexportacion disminuyendo las devoluciones.