La importancia del cultivo de la cana panelera radica en que se constituye enuno de los de mayor importancia social y economica para el pais, debido aque el area sembrada es bastante amplia y a la cantidad de mano de obra queocupa; sin embargo, se obtienen muy bajos rendimientos economicos de-bido a las deficientes y precarias condiciones de procesamiento, dado quese utilizan practicas tradicionales y artesanales. El objetivo del trabajo esanalizar las caracteristicas del proceso de elaboracion de panela en trapi-ches del Cauca, para presentar alternativas de manejo que ofrezcan un pro-ducto con mayor calidad. La primera actividad realizada fue el diagnosticodel estado de las instalaciones y del proceso; luego se hizo un reconoci-miento del proceso, para lo cual se realizo un seguimiento de las actividadesinvolucradas desde el corte de la cana hasta la obtencion del producto. Lasprincipales variables que afectaban la calidad fisicoquimica, microbiologicay organoleptica fueron identificadas como variables de producto, de proce-so y complementarias. Como alternativas de mejoramiento de la calidad sepropuso el uso de Buenas Practicas Agronomicas (BPA) y una adecuacion ymejoramiento de las instalaciones, entre otras. De las variables identifica-das, algunas exigian un control inicial mientras que otras requerian de sumanejo a lo largo del proceso.