La adicion de acidos grasos poliinsaturados de cadena larga n-3 con fines de enriquecimiento de productos ha ganado considerable importancia dadas sus significativas propiedades para la salud humana. Las fuentes mas importantes de estos acidos grasos son los aceites marinos y de pescados. Estos aceites son altamente sensibles a la oxidacion debido a su alto nivel de instauracion, lo que causa caracteristicas sensoriales desfavorables a los productos enriquecidos. Este estudio busca evaluar la oxidacion lipidica de estos acidos grasos y determinar el efecto de diferentes concentraciones de α-tocoferol y del proceso de produccion en dicha oxidacion. Dos experimentos fueron llevados a cabo. El primero tenia como objetivo comprender el efecto del proceso de produccion sobre la oxidacion de los lipidos. El segundo buscaba evaluar el efecto antioxidante de diferentes concentraciones de α-tocoferol adicionadas al producto. Para los experimentos se utilizo aceite de atun y se elaboro una emulsion tipo leche como modelo. Los productos de las oxidaciones primaria y secundaria fueron cuantificados por medio del indice de peroxido AOCS Cd 8b-90 y el indice de anisidina AOCS Cd 18-90. Los contenidos de Vitamina E y C fueron monitoreados para evaluar la relacion de su descomposicion con la oxidacion lipidica. Tamano de particula y pH fueron medidos. El resultado mas importante encontrado fue la alta sensibilidad de los acidos grasos a los procesos termicos. Durante la esterilizacion el indice de peroxido disminuyo y el indice de anisidina aumento. Esto significa que mientras el producto fue elaborado, la oxidacion primaria y secundaria tuvo lugar. No se encontraron diferencias significativas durante el almacenamiento en el aumento y disminucion del indice de peroxido o indice de anisidina (α=0.05).Estos resultados sugieren que se requiere realizar mas investigacion con el fin de encontrar procesos mas adecuados para conservar los acidos grasos poliinsaturados de cadena larga adicionados a los productos emulsionados tipo leche.