El color de la carne es el factor decisorio de compra, el cual refleja la frescura de la misma. Una alternativa para mejorar potencialmente la vida util de la carne fresca mientras se aseguran las propiedades de color deseables, es el integrar monoxido de carbono (CO) como parte de los sistemas MAP (Modified Atmosphere Packaging). El objetivo de este trabajo fue evaluar el efecto del monoxido de carbono (CO) en la conservacion del color, caracteristicas microbiologicas y fisicoquimicas de cortes de vacuno (solomo) bajo el sistema de empaque en atmosferas modificadas. Las mezclas evaluadas fueron Aire (21% O2), CO2/N2 (30% CO2- 70% N2) y CO/CO2/N2 (0,4% CO 30% CO2- 70% N2). La coordenada colorimetrica que describe el color rojo (valor a*) estuvo afectada estadisticamente (P< 0,05) por el tratamiento de empaque y el tiempo. La aceptabilidad comercial y sensorial de las piezas empacadas con CO fue la mas alta hasta los 35 dias de almacenamiento refrigerado