A arepa e um produto de o consumo em massa na Colombia, com uma data de validade limitada principalmente pela aparicao de fungos, cuja deterioracao visualmente apreciavel gera rejeicao pelo consumidor, e detrimento da a imagem da companhia, e prejuizos economicos pelas devolucoes. Esta investigacao centrou-se em comparar o efeito de quatro conservantes sob duas diferentes condicoes ambientais e e cinco pontos temporais de analise, a fim de determinar, qual dos conservantes exercida uma maior retencao sobre a contagem de fungos na arepa. A analise exploratoria indicou que o acido sorbico e propionato de sodio exercem uma limitacao importante da contagem de fungos nos ambientes fornecidos, com medias entre 7 e 37 UFC/gr de produto. Dado o nao cumprimento dos pressupostos subjacentes ao metodo parametrico da analise de variância, foi utilizado o desenho nao parametrico de Wilson, cuja aplicacao nao mostrou diferencas significativas entre os conservantes utilizados ou entre as condicoes ambientais em estudo.