Las tendencias de consumo estan abriendo mercado y campos de investigacion a los productos elaborados con aditivos naturales, los cuales estan revolucionando la industria alimentaria. Se realizo la aplicacion de los colorantes naturales carmin y annatto en cerezas en conserva, para presentar una propuesta de sustitucion del colorante artificial rojo ponceau E120 debido a la preocupacion en el uso de pigmentos sinteticos los cuales han sido estudiados debido a su efecto sobre la salud. Aunque a la mayoria se les han atribuido danos en el comportamiento de los ninos, este hecho no se ha comprobado, pero aun queda duda sobre su posible participacion en otras alteraciones en la salud. Por esto se ha reducido cada vez mas su uso en alimentos. (Badui, 2006). La preparacion del jarabe fue 50:50 con relacion a la cantidad de cereza marrasquino (Prunus avium). El colorante se adiciono a la mezcla en una proporcion del 0.4% variando en 3 formulaciones las concentraciones individuales de carmin y annato 5-95; 60-40 y 95-5% respectivamente. Para determinar la mejor formulacion se realizo un analisis sensorial con 20 panelistas que evaluaron la apariencia de las conservas, para el analisis experimental se realizo una ANOVA obteniendose que la muestra C (95% Rojo carmin 5% annatto) no presentaba diferencias significativas con respecto a la muestra patron o comercial (D) con un nivel de significancia de 0,05. Ademas se realizo un analisis por espectrofotometria que permitio evaluar cuantitativamente la longitud de onda a la cual se obtiene la mayor intensidad de color para cada una de las muestras, para esta prueba se obtuvo que la longitud de onda mas cercana a la muestra patron (507 nm) fue 519 nm correspondiente a la muestra C.