RESUMEN Objetivo. Determinar el uso potencial de carne de Cajaro ( Phractocephalus hemiliopterus ),para la obtencion de surimi y productos derivados. Materiales y metodos. Filetes deCajaro fueron troceados y lixiviados con agua en relacion 1:3, formando pasta basesurimi con la cual se preparo kamaboko, sometiendo la pasta moldeada a vapor (60 o C)durante 15 min; y chikuwa donde la pasta en forma de rollo fue cocida a 80 o C por 10min. Se determino la proteina total por metodo Kjeldahl, la capacidad de retencion deagua (CRA) y el analisis de perfil de textura (TPA). El contenido de humedad se determinopor metodo AOAC (985.14) y se evaluo la calidad de la proteina miofibrilar por electroforesisSDS-page. Resultados. El Cajaro presento un contenido proteico de 17.90±0.79% b.h.;porcentaje de humedad de 81.65±2.2% b.h. y CRA de 66.25±3.53% b.h. Los productosderivados presentaron 18.66±1.35% b.h., de proteina total equivalente a la proteinamiofibrilar, influyendo en la gelificacion por aumento de la CRA con respecto al surimi. ElTPA incremento (a=0.05) en la masticabilidad de la pasta base (51.04 N.s) con respectoal kamaboko (480.80 N.s), generando caracteristicas cohesivas a los productos derivados,frente a caracteristicas adhesivas de la pasta base. En la electroforesis se evidencioque la calidad de la miosina en productos derivados se conservo despues de congelados,mientras que en filete y pasta base se deterioro.