En este trabajo se evaluaron las actividades antioxidantes in vitro de los aceites esenciales de Origanum vulgare L., Rosmarinus officinalis L. y Coriandrum sativum L., en emulsiones de agua en aceite (Ag/Ac) y aceite en agua (Ac/Ag), sometidas al deterioro oxidativo por medio de la radiacion ultravioleta A-visible (UVAVIS). En la emulsion de Ag/Ac (margarina), el aceite esencial de oregano presento actividad antioxidante superior a la del cilantro y el romero, e incluso a la de la vitamina E, en concentraciones de 1, 10 y 20 g/kg. Se establecio ademas, que la accion antioxidante in vitro de los aceites esenciales de oregano y cilantro aumentaba con su concentracion en la margarina. Por ultimo, el aceite esencial de oregano presento una accion protectora mas baja en la emulsion de Ac/Ag.