RESUMEN En diversas tecnicas aplicadas para la conservacion en fresco de la pitaya amarilla (Acanthocereus pitajaya) se ha encontrado que el ablandamiento excesivo de su corteza contribuye al deterioro de su calidad. Puesto que pectinmetilestearasa (PME) se ha vinculado con el ablandamiento de frutos este estudio se desarrollo con el objeto de determinar el efecto de la incorporacion de los aditivos triton X-100, NaCl y cisteina en buffer fosfatos 20 mM pH 7,0 sobre la cantidad de proteina extraida y sobre la actividad de PME. Tambien se evaluo la necesidad de recu-rrir al proceso de dialisis en buffer fosfatos 20 mM pH 7,0. En la medida de actividad se pusieron a punto el tiempo de incubacion, la concentracion del cofactor NaCl, pH, temperatura y concentracion de sustrato (pectina citrica). Se encontro que el mejor sistema de extraccion fue el compuesto por buffer fosfato 20 mM, pH 7,0 con concen-traciones de NaCl que pueden estar entre 0,0 a 1,0 M. La medida de actividad se puede realizar empleando pectina citrica entre 0,40 a 0,75%, a valores de pH entre 5,0 a 8,0, con incubacion a una temperatura entre 40 a 45 °C, durante 2,5 min. Palabras claves: pectinmetilesterasa, pectina, ablandamiento, frutas, pitaya. ABSTRACT Using diverse techniques applied to keep the freshness of yellow pitaya (Acanthocereus pitajaya) fruit it has been found that excessive softening of its crust leads to quality deterioration. Since pectinmethyl esterase (PME) has been related to fruit softening in this study we evaluated the protein levels and the PME activity after the addition of Triton X-100 1% and NaCl in concentrations from 0 to 2 M in buffer 20 mM phosphate pH 7.0. Effects of cysteine addition and dialysis were also evaluated for the extraction Acta biol. Colomb., Vol. 14 No. 2, 2009 73 - 82 processes. Factors that can affect the activity of PME such as incubation time, different NaCl concentration, as value level of pH during the incubation, temperature and pectin (citric pectin) concentration were evaluated. The best system found in this study for PME extraction was buffer phosphate 20 mM, pH 7.0 and NaCl from 0.0 to 1.0 M. The best system for the activity measurement is to use pectin from 0.40 to 0.75%, keep the pH between 5 and 8 and incubate from 40 to 45 °C during 2.5 min. Key words: Pectinmetilesterase, pectin, softening, fruits, pitaya.